Le Citrus hystrix ou Combawa ou Combave ou Combava

Le combawa (ou combava) est un agrume qui se rapproche du citron vert, cependant sa taille est plus petite et son arôme plus acide. Celui-ci fait partie de la famille des Rutacées, il pousse sur un arbre qui possède des branches très épineuses, mesurant seulement 2 à 3 mètres de haut.Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba,...

Qu'est-ce le Combava ?

Le combawa (ou combava) est un agrume qui se rapproche du citron vert, cependant sa taille est plus petite et son arôme plus acide. Celui-ci fait partie de la famille des Rutacées, il pousse sur un arbre qui possède des branches très épineuses, mesurant seulement 2 à 3 mètres de haut.

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir) provient du diminutif d'une île Indonésienne dénommée Sumbawa. Le petit arbuste et le fruit portent le même nom. De magnifiques fleurs aux pétales blancs naissent les petits fruits de couleur vert profond. La chair du Combawa, très acide, ne possède pas les arômes qu'ont les feuilles et les zestes. L'écorce est très épaisse, boursouflée, bosselée, grumeleuse.

A quelle période peut-on le consommer ?

Cet agrume , le combava ou citrus hystrix est récolté d'octobre à décembre quand il est à maturité (c’est à dire, quand il est vert foncé). Son écorce est verte et son apparence est très bosselée, mesurant entre 5 à 6 cm. (Comme vous pouvez le voir sur la photo)

Mais comment utilise t-on le Combava en cuisine ?

On peut utiliser le combava dans la confection d'un plat sucré ou dans un plat salé. Vous saupoudrez vos tartelettes avec le zeste du combava. Attention : râpez uniquement la partie verte.Du côté du salé, on pourra en mettre dans le fond d'une verrine à la base de crustacés. Il existe aussi de la charcuterie comme les pâtés au combava.

En cuisine, on utilise aussi bien les feuilles que le zeste du combava. Ainsi, les odeurs et les saveurs sont différentes.
En effet, la feuille du combava va procurer un délicat parfum de citronnelle et verveine prononcé . Les feuilles de combava sont très recherchées car elles aromatisent avec puissance les sauces , bouillons ou les viandes mijotées. Elles s'emploient comme les feuilles de laurier, soit fraiches, soit séchées.
Vous pouvez aussi faire infuser ces feuilles.

En revanche, le zeste, lui, à plutôt un parfum fruité, légèrement acidulé, qui se rapproche d'un mélange aromatique citron vert , coriandre et gingembre.
Vous pouvez ajouter du zeste râpé de combawa dans vos boissons, et vos cocktails; il donnera un parfum subtil et très apprécié, moins agressif que le citron vert.
Vous pouvez également l'utiliser dans certains de vos desserts, il aromatisera parfaitement vos mousses, crèmes et sorbets.
Enfin, ajoutez-le dans vos confitures, compotes ou coulis, leurs saveurs seront très originales et vos desserts subtilement parfumés.

Si vous utiliser le zeste du combawa, il faut faire attention au dosage, car son zeste est extrêmement riche en arôme. Pour utiliser le zeste de cet agrume, il vous faudra râper que la couche verte, (Et non la couche blanche).

Comment conserver cet agrume ?

Cet agrume , le combava se conserve merveilleusement bien en température ambiante, ou encore mieux au frais 10/12° .

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